Η καλή βινεγκρέτ

Tης Νταϊάνας Κόχυλα

Μια κλασική βινεγκρέτ φτιάχνεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε μουστάρδα ή σκόρδο και κρεμμύδι, βότανα ή μπαχαρικά
Αυτή την εποχή το μαγείρεμα σταματά και αρχίζει η «συναρμολόγηση», δηλαδή η δημιουργία γευμάτων, κυρίως με σαλάτες και ίσως κάποια φαγητά ψημένα στη σχάρα, που απαιτούν ελάχιστη προσπάθεια αλλά λάμπουν με τη γεύση τους. Για να πετύχω αυτό το τελευταίο, βασίζομαι σε μία από τις πιο απλές σάλτσες του κόσμου: τη βινεγκρέτ. Στην κουζίνα μου, όπως και στο 99% των ελληνικών σπιτιών, υπάρχουν πάντα όλα όσα χρειάζομαι για μια τέλεια βινεγκρέτ: ένα μπουκάλι καλό ελαιόλαδο, λίγο καλό ξίδι, θαλασσινό αλάτι και ένας μύλος πιπεριού. Αυτά τα τέσσερα βασικά συστατικά συνιστούν την εικόνα της καλοκαιρινής μου κουζίνας, το κουαρτέτο υλικών που αποτελούν τα απαραίτητα συστατικά για την πιο ταπεινή σος παγκοσμίως. Η βινεγκρέτ είναι τόσο απλή που συχνά δεν μοιάζει καθόλου με σος.
Κι όμως είναι: στα γαλλικά λέγεται la sauce vinaigrette. Και μια καλή βινεγκρέτ μπορεί να μεταμορφώσει ένα μπολ σαλάτας σε κάτι εκπληκτικό. Και δεν συνδυάζεται μόνο με σαλάτες. Μόνο λίγη βινεγκρέτ μπορεί να βελτιώσει πάρα πολλά πιάτα- ψάρια στη σχάρα ή κοτόπουλο στο φούρνο, αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα ή βρασμένα χόρτα.
Είναι η πιο απλή συνταγή στον κόσμο. Απλώς, πρέπει να αποστηθίσουμε το εξής: 3 προς 1, που είναι η κλασική αναλογία λαδιού με ξίδι.
Επειδή υπάρχουν τόσο λίγα υλικά, η ποιότητα παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να χρησιμοποιούμε λάδι και ξίδι της καλύτερης ποιότητας που μπορούμε να βρούμε, καλό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι.
Τα μόνα εξαρτήματα που χρειαζόμαστε είναι ένα σύρμα και ένα μπολ. Χτυπάμε με το σύρμα πρώτα το αλάτι και το πιπέρι με το ξίδι- το αλάτι δεν διαλύεται στο λάδι, αλλά διαλύεται στο ξίδι. Κατόπιν προσθέτουμε το λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Αυτή είναι η βασική σος βινεγκρέτ που παρασκευάζεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε να προσθέσουμε και μουστάρδα ή σκόρδο και κρεμμύδι ή βότανα ή μπαχαρικά. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα λάδια και ξίδια- όπως καρυδέλαιο ή φουντουκέλαιο, βαλσάμικο ή ξίδι από λευκό κρασί ή ξίδι σέρι. Οι Έλληνες σεφ έχουν δώσει διαφορετικό τόνο στη βινεγκρέτ, προσθέτοντας φρέσκο άνηθο, φέτα, μέλι, ούζο, σαφράν, ακόμα και μαστίχα. Αυτές είναι μερικές από τις σος που έχω δει τελευταία να περιχύνονται σε πιάτα εστιατορίων. Όπως όλα τα παρασκευάσματα στη γαλλική κουζίνα, ακόμα και η πιο απλή βινεγκρέτ απαιτεί μέθοδο, η οποία εξασφαλίζει την τέλεια γαλακτωματοποίηση του λαδιού και του ξιδιού. Παραδοσιακά, το λάδι το ρίχνουμε με πολύ αργό ρυθμό και χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα για να το γαλακτωματοποιήσουμε και να «δώσει» μια κρεμώδη, απαλή σος. Αν χτυπήσουμε και λίγη μουστάρδα Ντιζόν με το ξίδι προτού ρίξουμε το λάδι, η σος αποκτά κρεμώδη υφή ακόμα πιο γρήγορα. Αν όμως χρησιμοποιούμε εξαιρετικό ελαιόλαδο, όπως είναι ένα ΠΟΠ από τη Σητεία ή τη Μάνη, θα ήταν καλύτερα να μη βάλουμε μουστάρδα γιατί θα καλύψει τις γεύσεις του ελαιόλαδου.
Έχει γίνει πολύ της μόδας να φτιάχνουμε βινεγκρέτ όχι πολύ κρεμώδη, μάλλον ένα χαλαρό πάντρεμα αντίθετων συστατικών όπου το λάδι και το ξίδι αναμειγνύονται μινιμαλιστικά- με τον ελάχιστο δυνατό τρόπο- και το αποτέλεσμα, όταν περιχύνεται στο πιάτο, διασπάται πάνω από τα ψημένα στη σχάρα φρέσκα ψάρια, σε μικρές σταγόνες σμαραγδένιου πράσινου χρώματος και τριανταφυλλένιου ροζ, κηλίδες και στάλες. Είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε βινεγκρέτ ώστε μένει στον μάγειρα πολύς ελεύθερος χώρος για να πειραματιστεί - και επιβάλλεται να παραμένουν τα πράγματα απλά. Η σος βινεγκρέτ περιέχει μόνο τέσσερα από τα βασικά υλικά μιας κουζίνας και συχνά είναι καλύτερη όταν έχει μόνο τα στοιχειώδη- ένα πολύ δυνατό παράδειγμα γεύσης του σωστού μινιμαλισμού, ιδίως στην κάψα του ελληνικού καλοκαιριού.

Με μέλι, σαμπάνια, σκόρδο...
Συμβουλές για βινεγκρέτ
Βασική βινεγκρέτ
Βινεγκρέτ τσάιβ

Άρωμα Ελλάδας στα ράφια

Μέρα παρά μέρα ο 65χρονος κ. Γιώργος Στιβακτάκης επισκέπτεται το κτήμα με αρωματικά φυτά που διατηρεί στη Μονή Αγκαράθου, 25 χιλιόμετρα από το Ηράκλειο της Κρήτης. Θέλει να βλέπει από κοντά εάν η βιολογική καλλιέργεια του δίκταμου πηγαίνει καλά. Και να φροντίζει και για τ΄ άλλα αρωματικά φυτά, το αρισμαρί, το θυμάρι.
Μετά την επαφή με τα... αρώματα της Κρήτης δίνει το ΟΚ για να συσκευαστούν σε μικρές συσκευασίες και έπειτα σε κουτιά. Από εκεί και πέρα το δίκταμο αρχίζει το μακρύ ταξίδι. Περνάει τα σύνορα και φτάνει στις αγορές της Φινλανδίας, της Γερμανίας, της Σουηδίας, της Πολωνίας.
Παρόμοιο ταξίδι από την Ελλάδα στο εξωτερικό κάνουν κάθε τόσο και άλλα αρωματικά φυτά όπως, ο κρόκος της Κοζάνης (σαφράν) και η μαστίχα Χίου. Και έτσι οι Ευρωπαίοι αλλά και οι πολίτες της Ασίας, της Βόρειας Αφρικής, της Αμερικής στρώνουν... τραπέζι με άρωμα Ελλάδας!
Εξαγωγές
Όπως λέει στα «ΝΕΑ» ο κ. Στιβακτάκης, παραγωγός και ιδιοκτήτης της εταιρείας Κnossos, χρειάστηκαν χρόνια και πολλές προσπάθειες μέχρι να φτάσει στο εξωτερικό το δίκταμο, συσκευασμένο και έχοντας τη σφραγίδα ότι είναι ελληνικό και βιολογικό. «Ήμουν από τους πρώτους που στις αρχές της δεκαετίας του ΄70 έβγαλα στην αγορά αρωματικά φυτά σε συσκευασίες».
Περίπου 2-3 τόνους με συσκευασμένα αρωματικά φυτά (δίκταμο, φασκόμηλο, αρισμαρί) εξάγει κάθε χρόνο. Αποφάσισε πριν από έξι χρόνια να καλλιεργήσει ο ίδιος βιολογικό δίκταμο και άλλα 14 βιολογικά αρωματικά φυτά σε ένα κτήμα περίπου 20 στρεμμάτων.
Η μαστίχα Χίου
Τον γύρο του κόσμου κάνει κάθε χρόνο η μαστίχα Χίου. Εξάγεται στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης έως την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, τη Βραζιλία και τον Καναδά! Όπως λέει ο κ. Γιάννης Περίκος, υπεύθυνος του τμήματος εξαγωγών της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών, «οι πωλήσεις στη Γαλλία είναι υψηλές επειδή οι Γάλλοι επανεξαγάγουν τη μαστίχα στις χώρες της Βόρειας Αφρικής».
Πριν από δύο μήνες άνοιξε κατάστημα στη Σαουδική Αραβία και στα σχέδια της Ένωσης είναι να ανοίξουν έως το φθινόπωρο στη Νέα Υόρκη και στο Παρίσι. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι δύο αμερικανικές εφημερίδες («Washington Τimes» και η «Νew Ηaven Register») πρότειναν στους αναγνώστες τους να αγοράσουν προϊόντα μαστίχας για δώρα...

Kρόκος: Από την Κοζάνη σε όλο τον κόσμο

Οι μικρές ελκυστικές συσκευασίες προσελκύουν τους ξένους

Τα Νέα, ΣΑΒΒΑΤΟ
9 ΙΟΥΝΙΟΥ 2007

Η συνταγή του Θανασάκη

E, αφού επιμένετε ας postάρω κι εγώ κάτι!
Στην παραπάνω φωτογραφία βλέπετε τον ανιψιό μου τον Θανασάκη να κολατσίζει μια πολύ ωραία συνταγή που του μαγείρεψα προχτές. Βασικά είναι πολύ δύσκολη και απαιτεί τέχνη και ικανότητα. Θα δυσκολευτείτε λίγο να την καταφέρετε μια που δεν έχετε όλοι την δική μου πείρα στην μαγειρική! Βεβαίως βεβαίως θα σας την πω άλλη φορά γιατί τώρα νιώθω τρακ που κάνω το ντεπούτο μου στους Μάγειρες και δεν θα μπορέσω να αποδώσω!

Υ.Γ: Μια ερώτηξις: Μπαίνουν εδώ posts τύπου Μαγειροτσουκαλιάσματα;