Η καλή βινεγκρέτ

Tης Νταϊάνας Κόχυλα

Μια κλασική βινεγκρέτ φτιάχνεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε μουστάρδα ή σκόρδο και κρεμμύδι, βότανα ή μπαχαρικά
Αυτή την εποχή το μαγείρεμα σταματά και αρχίζει η «συναρμολόγηση», δηλαδή η δημιουργία γευμάτων, κυρίως με σαλάτες και ίσως κάποια φαγητά ψημένα στη σχάρα, που απαιτούν ελάχιστη προσπάθεια αλλά λάμπουν με τη γεύση τους. Για να πετύχω αυτό το τελευταίο, βασίζομαι σε μία από τις πιο απλές σάλτσες του κόσμου: τη βινεγκρέτ. Στην κουζίνα μου, όπως και στο 99% των ελληνικών σπιτιών, υπάρχουν πάντα όλα όσα χρειάζομαι για μια τέλεια βινεγκρέτ: ένα μπουκάλι καλό ελαιόλαδο, λίγο καλό ξίδι, θαλασσινό αλάτι και ένας μύλος πιπεριού. Αυτά τα τέσσερα βασικά συστατικά συνιστούν την εικόνα της καλοκαιρινής μου κουζίνας, το κουαρτέτο υλικών που αποτελούν τα απαραίτητα συστατικά για την πιο ταπεινή σος παγκοσμίως. Η βινεγκρέτ είναι τόσο απλή που συχνά δεν μοιάζει καθόλου με σος.
Κι όμως είναι: στα γαλλικά λέγεται la sauce vinaigrette. Και μια καλή βινεγκρέτ μπορεί να μεταμορφώσει ένα μπολ σαλάτας σε κάτι εκπληκτικό. Και δεν συνδυάζεται μόνο με σαλάτες. Μόνο λίγη βινεγκρέτ μπορεί να βελτιώσει πάρα πολλά πιάτα- ψάρια στη σχάρα ή κοτόπουλο στο φούρνο, αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα ή βρασμένα χόρτα.
Είναι η πιο απλή συνταγή στον κόσμο. Απλώς, πρέπει να αποστηθίσουμε το εξής: 3 προς 1, που είναι η κλασική αναλογία λαδιού με ξίδι.
Επειδή υπάρχουν τόσο λίγα υλικά, η ποιότητα παίζει σημαντικό ρόλο. Πρέπει να χρησιμοποιούμε λάδι και ξίδι της καλύτερης ποιότητας που μπορούμε να βρούμε, καλό θαλασσινό αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι.
Τα μόνα εξαρτήματα που χρειαζόμαστε είναι ένα σύρμα και ένα μπολ. Χτυπάμε με το σύρμα πρώτα το αλάτι και το πιπέρι με το ξίδι- το αλάτι δεν διαλύεται στο λάδι, αλλά διαλύεται στο ξίδι. Κατόπιν προσθέτουμε το λάδι και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Αυτή είναι η βασική σος βινεγκρέτ που παρασκευάζεται με ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο. Βεβαίως, μπορούμε να προσθέσουμε και μουστάρδα ή σκόρδο και κρεμμύδι ή βότανα ή μπαχαρικά. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα λάδια και ξίδια- όπως καρυδέλαιο ή φουντουκέλαιο, βαλσάμικο ή ξίδι από λευκό κρασί ή ξίδι σέρι. Οι Έλληνες σεφ έχουν δώσει διαφορετικό τόνο στη βινεγκρέτ, προσθέτοντας φρέσκο άνηθο, φέτα, μέλι, ούζο, σαφράν, ακόμα και μαστίχα. Αυτές είναι μερικές από τις σος που έχω δει τελευταία να περιχύνονται σε πιάτα εστιατορίων. Όπως όλα τα παρασκευάσματα στη γαλλική κουζίνα, ακόμα και η πιο απλή βινεγκρέτ απαιτεί μέθοδο, η οποία εξασφαλίζει την τέλεια γαλακτωματοποίηση του λαδιού και του ξιδιού. Παραδοσιακά, το λάδι το ρίχνουμε με πολύ αργό ρυθμό και χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα για να το γαλακτωματοποιήσουμε και να «δώσει» μια κρεμώδη, απαλή σος. Αν χτυπήσουμε και λίγη μουστάρδα Ντιζόν με το ξίδι προτού ρίξουμε το λάδι, η σος αποκτά κρεμώδη υφή ακόμα πιο γρήγορα. Αν όμως χρησιμοποιούμε εξαιρετικό ελαιόλαδο, όπως είναι ένα ΠΟΠ από τη Σητεία ή τη Μάνη, θα ήταν καλύτερα να μη βάλουμε μουστάρδα γιατί θα καλύψει τις γεύσεις του ελαιόλαδου.
Έχει γίνει πολύ της μόδας να φτιάχνουμε βινεγκρέτ όχι πολύ κρεμώδη, μάλλον ένα χαλαρό πάντρεμα αντίθετων συστατικών όπου το λάδι και το ξίδι αναμειγνύονται μινιμαλιστικά- με τον ελάχιστο δυνατό τρόπο- και το αποτέλεσμα, όταν περιχύνεται στο πιάτο, διασπάται πάνω από τα ψημένα στη σχάρα φρέσκα ψάρια, σε μικρές σταγόνες σμαραγδένιου πράσινου χρώματος και τριανταφυλλένιου ροζ, κηλίδες και στάλες. Είναι τόσο εύκολο να φτιάξουμε βινεγκρέτ ώστε μένει στον μάγειρα πολύς ελεύθερος χώρος για να πειραματιστεί - και επιβάλλεται να παραμένουν τα πράγματα απλά. Η σος βινεγκρέτ περιέχει μόνο τέσσερα από τα βασικά υλικά μιας κουζίνας και συχνά είναι καλύτερη όταν έχει μόνο τα στοιχειώδη- ένα πολύ δυνατό παράδειγμα γεύσης του σωστού μινιμαλισμού, ιδίως στην κάψα του ελληνικού καλοκαιριού.

Με μέλι, σαμπάνια, σκόρδο...
Συμβουλές για βινεγκρέτ
Βασική βινεγκρέτ
Βινεγκρέτ τσάιβ